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Titre :
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Contribution à la fabrication traditionnelle du vinaigre à base de pomme de deux variétés reine des reinettes et golden délicious
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Auteurs :
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Ikram Boufera, Auteur ;
B Zahafi, Directeur de thèse ;
Ahmed Hariri, Directeur de thèse
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Type de document :
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texte imprimé
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Année de publication :
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2016
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Format :
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95p / 27cm
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Note générale :
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Master arboriculture,viticultureet agro environnement
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Langues:
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Français
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Catégories :
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Sciences > Sciences de la vie
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Mots-clés:
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Pomme,vinaigre,fermentation,traditionnel,alcool,analyse
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Résumé :
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Notre travail consiste à travers une fermentation des pommes,grâce à une bactérie(mycoderma aceti)présents dans la nature,transformant l'alcool de cidre acide acétique à température ambiante et en présence continuelle d'oxygène.la préparation du vinaigre de pomme passe par deux fermentations successives,la première est alcoolique,elle se fait en anaérobiose et durant laquelle les sucres naturels de la pomme (glucose,saccharose,fructose,....)sont transformés par les levures saccharomyces cerevisea en alcool éthylique.et la deuxième durant laquelle l'alcool est transformé en acide acétique,par des bactéries acétiques en présence d'oxygène. plusieurs techniques peuvent être utilisées pour la préparation du vinaigre de pomme et qui sont traditionnelles en utilisant un vinaigrier classique fermés hermétiquement durant la première fermentation alcoolique et ouverte durant la deuxième fermentation acétique.une durée de 40 jours est nécessaire pour la transformation totale des sucres de pomme en acide acétique.le vinaigre obtenu a fait l'objet de multiples tests microbiologique physico-chimiques et sensoriels.
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