| Titre : | Etude de l'assurance qualité et traçabilité de kebab commercialisé à mascara |
| Auteurs : | Kheira Benkrama, Auteur ; Fatima zohra Benissa, Auteur ; R Benamara, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2017 |
| Format : | 80p / 27cm |
| Note générale : | Master |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Kebab,viande,qualité,traçabilité,volaille |
| Résumé : |
Kebab a différents noms tels que gyroscope, donner, donna kebab, shawarma est un produit de viande traditionnel et est très populaire au moyen-Orient. le but de notre travail était d'évaluer la qualité hygiénique du kebab commercialisé à mascara dans ses trois stades de production (Viande blanche, marinade et plat cuit de kebab). six échantillons de kebab représentant trois stades de sa fabrication ont été analysés via quelques déterminations physicochimiques (ph, est et cendres) et analyses microbiologiques (fmat, coliformes totaux et fécaux, clostridium sulfito réducteurs, salmonella, Staphylococcus aureus et campylobacter). ainsi une étude de traçabilité a été également effectuée pour ce produit étudié. Les résultats obtenus montrent que : sur le plan microbiologique on a constaté que le Kebab commercialisé au point de vente étudié est par quelque bactéries pathogènes telque: compylobacter hyointestinalis, c. coli et c. jejuni. sur le plan physicochimique on juge que la qualité des échantillons analysés (kebab, marinade et poulet) est satisfaisante. En matière de traçabilité on peut dire que notre produit est retraçabale surtout en se basant sur l'étiquetage de la matière première. en conclusion, l'étude a révélé que les produits étudiés (Kebab, marinade et poulet de chair) sont contaminés par quelque bactéries pathogènestelque: compylobacter. donc on peut juger que la qualité de kebab n'est pas vraiment satisfaisante. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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