Titre : | Etude des paramètres physico-chimiques et la stabilité oxydative des huiles de deux variétés d'olives |
Auteurs : | Naziha Zenati, Auteur ; Chaouch djehida Gacem, Auteur ; N Bouzidi, Directeur de thèse |
Type de document : | texte imprimé |
Année de publication : | 2018 |
Format : | 79p / 27cm |
Note générale : | Nutrition et diététique |
Langues: | Français |
Catégories : | |
Mots-clés: | Huile d'olive, paramètres physico-chimiques, stabilité oxydative, variété chemlal, variété sahli, variété sigoise. |
Résumé : |
L'huile d'olive «l'or vert » est un aliment fonctionnel qui opère une véritable fascination elle est considérée comme protectrice contre toutes les altérations du stress oxydatif. la composition de l'huile d'olive et ses vertus nutritionnelles et thérapeutiques font d'elle un excellent produit dans la gamme des huiles végétales. l'objectif de cette étude est la détermination des indices de la qualité et la stabilité oxydative des huiles d'olive issues de deux variétés algériennes (chemlal et sigoise) lors de la production et du stockage et de comparer leurs caractéristiques à celles obtenus à partir d'une variété tunisienne (sahli) stockée pendant un an. les différents échantillons ont été analysés par des tests physico-chimiques comprenant : l'indice de réfraction, la densité, la viscosité, l'indice d'acide et l'acidité libre, l'indice de peroxyde, l'absorbance dans l'ultra violet, d'iode, de saponification, la teneur en matière insaponifiable, la teneur en pigments (chlorophylles et caroténoïdes) et la teneur en polyphénols totaux. aussi quelques principaux paramètres après les deux traitements thermiques. les résultats obtenus révèlent des différences importantes à savoir : l'indice de réfraction entre (1,4677 et 1,4682), la densité (0,907 à 0.921), la viscosité (80,1 à 94,58 mPa.s), l'indice d'acide (1,12mg à 7,29 de koh/g d'huile), l'indice de peroxyde (14 à 36,5 méq.O2/kg), l'absorbance dans l'ultra violet «k 232 » (2,498 à 2,986) « K 270 >> (0,126 à 0.783), l'indice d'iode (76,14 à 97,71), l'indice de saponification (194,98 à d'huile 189,37 mg KOH/g), la matière insaponifiable (1,04 à 1,16%). la teneur en pigments "chlorophylles"(1,83 à 5,70 ppm)"craoténoides"(2,86 à 6,60 ppm), la teneur en polyphénols totaux (19,78 à63,15 mg e.a.g/kg d'huile). d'après les résultats obtenus les huiles fraîches et l'huile de sahli répondent aux chemlal a des qualités meilleures que celle de la variété sigoise. |
Exemplaires
Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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