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Résumé :
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Les céréales constituent l'épine dorsale de l'alimentation algérienne, le blé tendre est omniprésent dans cette nutrition et représente 60% de la ration alimentaire. cette étude est élaborée afin de déterminer la qualité technologique des farines de blé tendre commercialisées en mascara et de contrôler les propriétés physicochimique et technologique. pour atteindre ce but des analyses physico-chimiques et technologiques ont été effectuées (humidité, taux de cendre, teneur en amidon, l'acidité grasse, ph,capacité de rétention d'eau, teneur en gluten humide et sec, capacité d'hydratation du gluten, test de sédimentation, l'activité amylasique).
les résultats obtenus ont démontré que la majorité des farines étudiées présentent des caractéristiques très proches concernant les tests physicochimiques et technologiques les analyses réalisées s'accordent avec les normes algériennes
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