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Titre :
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Effet de l'ajout de la poudre du noyau de datte sur les caractéristiques technologiques de la farine de blé
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Auteurs :
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A Khemliche, Auteur ;
A Bourahla, Auteur ;
D Boihadi, Directeur de thèse
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Type de document :
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texte imprimé
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Année de publication :
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2018
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Format :
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86p / 27cm
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Note générale :
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Biochimie appliquée
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Langues:
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Français
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Catégories :
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science
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Mots-clés:
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Poudre du noyau de datte
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composition chimique, panification. propriétés fonctionnelles : pain enrichi
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Pain sans gluten.
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Résumé :
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L'objectif de cette étude est la valorisation du noyau de datte sous forme de poudre, comme additif alimentaire naturel dans la fabrication d'un produit de très large consommation (le pain) autant qu'un additif et voir son effet sur la qualité et le comportement biochimique et rhéologique de la farine destinée à la panification. dans un premier temps, la composition physicochimique du noyau de dattes est déterminée. une faible humidité (7.01%) ce qui permet la conservation une long durée si les conditions d'entreposage sont convenables. une quantité non négligeable en sucres et en lipides avec des valeurs respectivement (4.2%ms) et (5.25%ms) et une acidité faible (0.29%) avec ph (7.25).
les résultats physicochimiques et technologiques ont présenté une augmentation régulière de la matière mg et la teneur en amidon de la farine au fur et à mesure de l'augmentation de la pnd et une diminution des trois paramètres (des taux de cendres, le taux de protéines et la teneur en eau de la farine panifiable. le test de zeleny présente une certaine stabilité. pour le taux du gluten on remarqué une diminution remarquable ce qui représente un avantage pour l'alimentation humaine ou leur incorporation dans la formulation de régimes alimentaires pauvres en gluten comme ceux destinés aux malades coeliaques. globalement, les pains fabriqués aux taux d'incorporation 1%, jusqu'a 9% sont tous dans l'ensemble acceptables avec des caractéristiques nutritionnelles et sensorielles acceptables.
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