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Résumé :
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Dans le cadre de l'étude de l'influence de la durée de stockage sur l'activité antioxydante de l'huile d'olive, on a préparé six échantillons de l'huile d'olive vierge provenant de la même huilerie " huilerie ouzidane ", de la région de tlemcen, produite depuis l'année 2015 jusqu'à 2020.
afin de comprendre les facteurs affectant cette activité, nous avons analysé, en plus du contenu phénolique, les propriétés physico-chimiques. les résultats obtenus indiquent une réduction dans le potentiel antioxydant de l'huile d'olive vierge, voire une perte de l'activité à piéger le radical libre dpph lorsque l'huile est conservée à une durée très prolongée. cette perte de l'activité antioxydante est liée une baisse importante dans son contenu en substances antioxydantes, en particulier les polyphénols, suite à des modifications dans la qualité de l'huile d'olive vierge. La capacité antiradicalaire est observée et est importante avec l'huile d'olive vierge produite fin 2020, caractérisée par sa fraicheur, faible taux d'acidité de 0.88%, un indice peroxyde de 2meqO2 actif/kg huile, et une teneur en polyphénol de 29.9 mg/g.
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