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Résumé :
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Notre travail s'est effectué sur l'unité de biscuit Dulcesol, avec un objectifs d'évaluation de la qualité des produits fini (madeleine. roulé, pandorino). il porté sur trois essais de fabrication de biscuit, nous avons effectué des analyses physicochimique et nous les avons comparé a l'étiquetage et aux recommandations. et d'une autre part, nous avons mise en place de la démarche haccp (analyses des dangers et contrôle des points critique pour leur maitrise). les résultats des différents échantillons de biscuits analysés, ne révèle aucune différence significative entre les trois produits (madeleine, roulé, pandorino ) en sucre (15.03%, 14,42%, 15,47%) et en teneur d'eau (9%, 11%, 12%), par contre la teneur en protéine (2,2%, 1,2% , 1,8%) et en matière grasse (20,63%, 14,47%, 8,63%) sont significativement plus élève dans la madeleine par rapport au roulé et pandorino.
apres la mise en place la démarche haccp et l'inspection des locaux et l'analyse de la situation a dulcesol, nous avons constaté que cette unité ne maitrise pas parfaitement la qualité hygiénique des équipements, et pour y remédier, on doit sensibiliser le personnel au regèles d'hygiènes stricte par les formations au bph Bonne pratique hygéinique) et la porte obligatoire des blouses, gants, charlotte, et des coiffe et les changé chaque jours, pour diminuer la contamination microbiologique et le développement des germes pathogènes il doit être installé un laboratoire d'analyse au sein de l'unité pour des contrôles quotidiens.
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