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Résumé :
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L'utilisation des noyaux de dattes dans des différents domaines est devenue un sujet d'actualité, dans le mêmecontexte s'inscrit l'objectif de notre étude portant sur l'incorporationdes noyaux des deux variétés de dattes algériennes (Deglet-Nour et Hmira) séchés et broyés en unepoudre très fine à la viande hachée de bœuf à des taux variables 2% et 4% pour chaque variété. La caractérisation physicochimique et biochimique des noyaux parait très intéressanteavec de légère variation entre les deux variétés (teneur en eau, pH, acidité grasse, protéines, sucres, matière grasse, polyphenols, rétention d'huile, rétention d'eau... etc.) ainsi que laqualité microbiologique ce qui assure son utilisation dansla viande hachée.
La viande hachée enrichieavec la poudre de noyaux des dattes a montré une différence significative comparativement au témoin en termes de qualité microbiologique (réduction de la charge bactérienne) ainsi que sensorielle et technologique (taux de rétrécissement, couleur ...etc) en plus de son apport nutritionnel (fibres, minéraux... etc).
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