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Résumé :
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L'ail est connu depuis des siècles par ces diverses propriétés qui permettent de soulager toutes sortes d'affections, d'inflammations et même de maladies chroniques. Mais la présence de cette plante est contrôlée par le temps et la saison et doit être préservée pour étendre son utilisation tout au long de l'année. Cela nécessite également du stockage et de la commercialisation. En plus, l'utilisation de l'ail en poudre en cuisine et aux restaurants est en augmentation. Donc, notre travail a pour objectif principal d'étudier l'effet de certaines méthodes de conservation sur l'ail. Deux méthodes de conservation ont été étudiées; le séchage par étuve avec trois températures croissantes (30, 70 et 100°C) et par micro-onde avec trois puissance croissantes (100, 300 et 600W). Pour cela, on a focalisé notre recherche sur a détermination qualitative par screening phytochimique des métabolites secondaires (Alcaloïdes, saponosides, glycosides cardiotoniques, anthraquinones, stérols et terpènes) d'Allium sativum. sp, suivi d'une étude quantitative des composés phénoliques (polyphenols totaux, flavonoïdes, flavones, tanin condensé et hydrolysable), des sucres totaux et des proteines, et aussi des analyses physico-chimiques (pH, teneur en eau et en cendre). Le screening phytochimiques a révélé la présence de quelques groupes chimiques tels que les saponosides, alcaloïdes, terpènes et stérols et les anthraquinones, alors que les glycosides cardiotoniques étaient totalement absents sous les différentes modes de séchage. Les résultats quantitatifs obtenus montrent que les teneurs en protéines, sucres totaux et des composés phénoliques varient selon le mode de conservation. L'évaluation des activités biologiques montre une activité antioxydant et antibactérienne très important dans la variété A. sativum sp. Il en sort de cette étude que le séchage par micro-onde représente la meilleure méthode de conservation des composées phénoliques et de la qualité microbiologique, due au temps très réduit au cours du séchage qui préserve certains composés à activité antibacterienne.
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