| Titre : | Contribution à l’amélioration de la qualité hygiénique et nutritionnelle des légumes conservées |
| Auteurs : | Hanan Bourchak, Auteur ; Kaouther Bourchak, Auteur ; F Djadouni, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2022 |
| Format : | 53p / 27cm |
| Note générale : | Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | bactéries lactiques ; aptitude technologique ; lactofermentation ; conservation de légumes. |
| Résumé : |
L’objectif de notre étude est d'isoler et caractériser des souches lactiques à partir des légumes fermentés. Afin d'atteindre cet objectif, nous avons effectué des petites recherches de littérature, afin de trouver la méthodologie appropriée (différents analyses physicochimiques, physiologiques et microbiologiques). Les souches lactiques isolées sont considérées plus performantes en production d’acide lactique et en stimulation de la fermentation et de la conservation d’aliments. Plusieurs critères de sélection comme probiotiques sont présents pour les six isolats qu'on a obtenu, tels que la tolérance au pH 02 et la résistance aux quelques antibiotiques. En plus ces isolats présentent des aptitudes technologiques importantes comme la croissance aux différentes températures, la thermo tolérance à une température de 63°C et quelques activités enzymatiques telles que la protéolyse et la production des EPS. Une évaluation d’activité antagoniste (pouvoir inhibiteur) est réalisée contre trois souches pathogènes indicatrices Escherichia coli, Candida albicans et Staphylococcus aureus. Les résultats de cette évaluation montrent qu'il existe une activité antagoniste majeure vis-à-vis E. coli jusqu'à 32mm pour l'isolat LAB2. Pour les autres souches des valeurs importantes sont bien remarquables généralement de (11 à 30) mm. Les résultats de ce travail indiquent une importance des isolats testés, que ce soit d'un côté technologique ou d'un côté sanitaire ou probiotiques. Ce qui leur donne la capacité et la susceptibilité d'améliorer la qualité microbiologique ou hygiénique et nutritionnelle des aliments comme les légumes fermentés dans notre cas. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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