| Titre : | Elaboration d’un yaourt fonctionnel par la poudre de Ceratonia siliqua, enquête et test de dégustation et analyse sensorielles au sien de la laiterie de Tizi-Mascara |
| Auteurs : | Rania Adnane, Auteur ; Siham Benouda, Auteur ; S Mokrani, Directeur de thèse ; A Belgharbi, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2022 |
| Format : | 74p / 27cm |
| Note générale : | qualité des produit et sécurité alimentaire |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Résumé : |
Cette étude s’est concentrée sur la fabrication d’un yaourt fonctionnel en utilisant de la poudre de Ceratonia siliqua (Caroube) à (2,5%, 5% et 10%), une matière première riche en composés bioactifs. L’objectif est d’améliorer les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du yaourt traditionnel en incorporant cette poudre. Ce mémoire présente une analyse approfondie de la Caroube, en se focalisant sur l'aspect morphologique des gousses tel que la largeur (1,34±0,20 cm), la longueur (10,86± 1,64 cm), l’épaisseur (0,29 ± 0,065 cm), le volume (2,6±0,96 mm3) et l’indice de taille (8,15±1,16), et sur les propriétés physico-chimiques de la farine, notamment le taux d'humidité (5,3%) et le taux de cendre (3%). Ce mémoire aussi met en évidence les analyses physico-chimiques réalisées sur les yaourts, en se concentrant spécifiquement sur le pH (4,72 ± 0,07), l'acidité (84,66 ± 9,07 D°) et la teneur en matières grasses (1,66±0,28g). Ces résultats contribuent à une meilleure compréhension de la composition et de la qualité des yaourts, ce qui est crucial pour l'industrie alimentaire et pour répondre aux préférences des consommateurs. Cette étude met en évidence les analyses microbiologiques réalisées sur les yaourts, en se concentrant spécifiquement sur la recherche de Staphylococus aureus (absence), de salmonelles (absence) et le dénombrement des entérobactériacées (conforme à la norme). Ces résultats sont essentiels pour évaluer la sécurité alimentaire des yaourts fabriqués et garantir la protection des consommateurs contre les infections microbiennes. Ce mémoire s’est concentré enfin sur les analyses sensorielles des yaourts, en portant une attention particulière à quatre aspects clés: la couleur, l'odeur, le goût et la texture et des analyses organoleptiques, en se concentrant sur quatre autres aspects clés: le goût acide, la viscosité, l'adhésivité et le goût sucré. Ces résultats sont essentiels pour comprendre et améliorer l'expérience sensorielle des yaourts, en tenant compte des préférences des consommateurs et en garantissant la qualité des produits. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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