Titre : | Etude comparative physico-chimique et microbiologique des viandes blanches et rouges dans la willaya de mascara. |
Auteurs : | Chadeli djihane Semmi, Auteur ; Bouthenia Taleb, Auteur ; F. Sahnouni, Directeur de thèse ; H Benfreha, Directeur de thèse |
Type de document : | texte imprimé |
Année de publication : | 2022 |
Format : | 85p / 27cm |
Note générale : | qualité des produit et sécurité alimentaire |
Langues: | Français |
Catégories : | |
Mots-clés: | Viande hachée, viande rouge, viande blanche, qualité, germe d’altération, pH, protéines |
Résumé : |
La viande constitue une denrée de première nécessité dans le monde, du fait qu’elle est une source importante de nutriments. Par ailleurs, la filière viande représente un chiffre d’affaire important dans l’industrie agroalimentaire .La viande hachée est largement consommée en Algérie, il est considérés comme l’un des nombreuses causes des maladies, ce qui constituent une menace pour la santé humaine, Notre étude vise à évaluer et comparer la qualité organoleptiques, microbiologique et physicochimique de 10 échantillons de viandes hachées viande rouge ovine et viande blanche de volailles prélevés des déférentes boucheries de la wilaya de MASCARA. D'après l'étude physico-chimique, les valeurs moyennes, de pH de ces viandes rouges : 6,24, et viandes blanches : 5,908, matière minérale : viande rouge : 0,44%, viande blanche : 0,26% matière sèche et eau, viande rouge : 25,66%, viande blanche : 25,82%, taux de matière organique viande rouge : 25,22g%, viande blanche : 25,56% et la dose de protéines Viande rouge : 3,96%, viande blanche : 6,676%. Les résultats des analyses microbiologiques réalisées sur les prélèvements ont montré que la contamination de la flore aérobie totale moyenne est: 1.578×106 UFC/g pour la viande hachée et 3.338×106 UFC/g. et pour le poulet hachée un contamination moyenne E. coli :6.16×104 UFC/g pour viande hachée et 1.14×103 UFC/g pour poulet haché, Staphylococcies aureus 5.96×103 UFC/g pour viande hachée et :1.142×104UFC/g pour poulet hachée. Au final, et à travers les résultats obtenus, on distingue que la majorité des échantillons sont de qualité satisfaisants en tous point, et c'est une indication du respect les règles d'hygiènes et de la chaines du froids par les boucheries. |
Exemplaires
Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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