| Titre : | Contribution à l'étude de la qualité des huiles alimentaires après traitement thermique. |
| Auteurs : | Radjaa Tekfa, Auteur ; Houda Farina, Auteur ; Safa-m Larouci, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2017 |
| Format : | 71p / 27cm |
| Note générale : | Master méthode d'analyse et de contrôle dans l'assurance qualité |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Huile alimentaires,les caractéristiques physico-chimiques,oxydation,friture profonde. ; Sciences de la vie |
| Résumé : |
De nombreux efforts sont observés ces dernières années dans le domaine agroalimentaire. notre étude porte sur deux huiles alimentaires commercialisées en algérie. l'objectif étant d'évaluer l'impact de la friture profonde sur les trois miles elio et afia et la belle par le suivi des paramètres physiques (densité et indien de réfraction) et chimiques (indice d'acide, indice de saponification, indice de peroxyde, indice d'ester et taux d'impuretés. les résultats obtenus ont permis de déduire que les trois huiles répondent à la norme du codex alimentarius. les huiles alimentaires soumises à de fortes températures subissent des dégradatons. la qualité est l'aspect le plus important dont dépendent leurs caractéristiques physico-chimiques. l'analyse qualitative des trois huiles elio, afia et labelle après 03 traitements thermiques montre que leurs composants se dégradent en formant de nouveaux composés, résultats de l'état d'oxydation et aussi la variation de tous les indices déterminés au cours de la friture d'ou une élévation de la densité et de indice de réfraction, de l'acidité, de l'indice d'acide, de l'indice de peroxyde et du taux d'impuretés et une diminution de l'indice de saponification et de l'indice d'ester. |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| t/4058 | macaq89 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
| t/4059 | macaq89 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
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