| Titre : | Etude de l'effet de l'ajout de la propolis sur les propriétés microbiologiques,physicochimique et organoleptiques du yaourt |
| Auteurs : | Ahmed Saci, Auteur ; Abdelkrim Tayeb, Auteur ; S Larouci, Directeur de thèse ; M Larouci, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2018 |
| Format : | 57p / 27cm |
| Note générale : | Qualité de produit et sécurité alimentaire (qpsa) |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Propolis, conservation, yaourt, effet thérapeutique, antioxydant ; science |
| Résumé : |
La présente étude consiste à évaluer l'effet de l'ajout de la propolis sur les propriétés microbiologiques, physicochimiques et organoleptiques du yaourt. une évaluation de certaines caractéristiques physicochimiques et biochimiques de l'échantillon de propolis utilisé a été réalisée. le taux de polyphénols totaux est de 17 mg/g de propolis, le taux des flavonoïdes est de 4.7 mg/g de propolis. les résultats des analyses de dpph dévoilent clairement l'effet thérapeutique de notre propolis. l'ajout de la propolis n'a aucun effet significatif sur les valeurs du pH, l'acidité titrable, la matière sèche et la matière grasse. les analyses microbiologiques montrent une absence totale des levures et moisissures, staph aureus, salmonelle et e.coli. une élévation des germes de la flore totale et des coliformes, il a fallu faire un traitement thermique après l'incorporation de la propolis et résoudre le problème de l'immiscibilité de la propolis avec le yaourt. le suivi de conservation du yaourt enrichi de l'extrait de propolis montre clairement que notre propolis a un effet antibactérien puissant et l'extrait de propolis à une structure cireuse et immiscible au yaourt. De plus, l'analyse sensorielle effectuée démontre une haute acceptabilité du yaourt jusqu'à un score de 10 pour les échantillons de yaourt enrichi par 0.25% et 0.5 % de propolis. |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| t/4619 | qpsa36 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
| t/4618 | qpsa36 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
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