| Titre : | Isolement des souches de bactéries responsable de la fermentation lactiques de la viande salée séchée |
| Auteurs : | Hanane Mouri, Auteur ; Souhila Remil, Auteur ; S Kridech, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2021 |
| Format : | 64p / 27cm |
| Note générale : | Biotechnologie microbienne |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | activité acidifiante, ph, lactobacillus, staphylococcus, lactococcus, fermentation ; Sciences de la vie |
| Résumé : |
Parmi les critères technologiques recherchés lors de la sélection de ferments lactiques, pour ses deux rôles important tant autant texturant que conservateur, est l'activité acidifiante. dans notre étude on essaie de mettre en évidence ce caractère chez une souche lactique pure et chez mixture entre deux souches (lactococcus et ou staphylococcus et lactobacillus) à caractère acidifiant, pour ainsi comprendre la synécologie entre les bactéries de cet environnement carne: la viande salée séchée. les résultats de l'évolution du pH sont présentés sous forme de graphe. le ph diminue d'une façon considérable lors des premières heures de fermentation, d'un pH de 6,05 pour atteindre 4,50, et pour la souche pure et pour la mixture. l'abaissement du pH est du à la production des acides organiques, principalement l'acide lactique. après 03 jours ou plus de fermentation le ph, se stabilise ou augmente. d'une part La stabilisation est du a la régulation de la fermentation, dans une mixture de ferment. d'autre part l'augmentation est du à l'activité proteolytique, qui génère à la fin de cet catabolisme des peptides acides aminés, ces produits ont un rôle de tampon sur les acides organiques produits. ce qui confirme que ces bactéries isolées peuvent être utilisées comme ferment lactique. |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| t/4963 | mb347 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
| t/4964 | mb347 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
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