| Titre : | L'évaluation de l'impact de l'emballage sur la qualité organoleptique et physicochimique des margarines et les huiles d'olive commercialisés |
| Auteurs : | Yousra Lahmar, Auteur ; Kaouther Reguieg, Auteur ; Y Aissaoui, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2021 |
| Format : | 96p / 27cm |
| Note générale : | Qualité des produits et sécurité alimentaire |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | L'huile d'olive vierge extra, margarines, analyses physicochimiques.microbiologiques, sensorielles, emballage. ; Sciences de la vie |
| Résumé : |
L'huile d'olive vierge extra et la margarine sont les corps gras les mieux étudiés et les mieux surveillés pour des raisons nutritionnelle et économiques, leurs qualité dépend de plusieurs facteurs dont deux qui nous paraissent importants : la durée de conservation et le type d'emballage utilise l'huile d'olive vierge extra locale est caractérisée sur le plan physicochimique et microbiologique, organoleptique. les résultats des analyses sensorielles montrent qu'elle présente une couleur verte pale ne révélant ni gout ni odeur d'altération avec un aspect limpide à 20°C pendant 24h. Les analyses physico-chimiques effectuées ont montré une variation des valeurs de PH 05,02 pour l'huile emballée en verre colore, 05,15 pour l'huile colorée en verre transparent, et 04,24 pour celle emballée en plastique respectivement. le taux d'humidité est de 0,237 pour l'huile d'olive emballée en verre coloré, 1,05pour l'huile d'olive emballée en verre, 0,04 pour celle emballée en plastique respectivement les résultats d'indice d'acide varis entre 0,6679 pour l'huile emballée en verre colore, 0,7537 pour l'huile d'olive emballée en verre coloré et 01,6440 pour celle emballée en plastique. Les valeurs d'indice de peroxyde varis entre 02,26 et 04.9543 La teneur en polyphénols totaux des huiles d'olive étudiées de nos deux échantillons sont (taux polyphénols) mg/kg expriment en acide gallique sont conformes aux normes coi 2019. le résultats montrent que la moyenne d'indice d'acide de cette margarine est respectivement de 0,16 qui sont une valeur conformes à la norme 0,6. ceci montre faible teneur en acide gras libre. le ph, l'humidité, l'indice de peroxyde sel sont conformes aux normes fixées par le codex alimentaires nos . l'huile d'olive et les margarines étudiées pressentent une bonne qualité microbiologique et sont mieux conservées dans les emballages en verre opaque à l'abri de la lumière. les échantillons des margarines étudiées présentent une qualité microbiologique satisfaisante conforme aux normes en vigueur, avec une absence totale des germes pathogénes. |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| t/5117 | qpsa28 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
| t/5118 | qpsa28 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
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