| Titre : | Sélection des souches de lactobacillus à partir de la viande salée séchée responsable de la bioconservation des viandes rouges |
| Auteurs : | Seddikia fatima zohra Meghrbi, Auteur ; Asmaa Kouadri, Auteur ; S Kridech, Directeur de thèse |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2022 |
| Format : | 100p / 27cm |
| Note générale : | Biotechnologie microbienne |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Lactobacillus, bioconservation, fermentation, ferments lactiques, viande rouge, keddid ; Sciences de la vie |
| Résumé : |
L'étude réalisée a pour objectifs d'isoler, de caractériser et de sélectionner des souches de Lactobacillus les plus performantes, pour ainsi les réutiliser autant que ferment lactique pour bioconserver la viande rouge fraiche sans ajout d'aucun condiment et d'aucun moyen de préservation demandant une énergie. Des souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir de la viande salée séchée , sur milieu MRS puis purifiées. Cette étape nous a permis d'isoler 25 isolats du genre Lactobacillus, dont 19 souches ont étaient retenues pour leur activité antibactérienne remarquable vis à vis de la souche Staphylococcus aureus ATCC 25923, les Lactobacillus retenus sont moins efficace sur les bactéries pathogènes a Gram négatif. Les résultats d'évaluation de quelques aptitudes physiologiques a impact technologiques, indiquent que la majorité des souches présentent une résistance aux conditions hostiles A l'issu de l'estimation de l'évolution de la biomasse en fonction du temps, on déduit que la population de Lactobacillus parait nombreuses au début de la fermentation, se dégringole au milieu du process, pour à la fin de la fermentation seules les plus performantes supplantent la population, comme c'est le cas pour la souche Cc et Cla. En effet, la souche de Lactobacillus Cc s'est avérée à caractère bioconservateur de la viande rouge fraiche, ce caractère est plus fiable en associant la souche C1a à la souche Cc en culture mixte. Cela ne veut pas dire que la souche C1a seule est bioconservatrice. Les résultats obtenus suggèrent l'utilisation des souches sélectionnées Cc et Cla appartenant au genre Lactobacillus peuvent êtres utilisé comme bioconservateurs dans l'industrie agroalimentaire filière produits carnés. En perspective, souhaitant poursuivre l'étude en analysant l'état physicochimique de la viande ensemencée, au cours de la fermentation jusqu'à la fin du séchage du bioproduit. |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| t/5410 | mb365 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
| t/5411 | mb365 | Livre | Bibliothèque SNV | Magasin thèses | Libre accès Disponible |
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